武夷巖茶的“酸味”有兩種，一種是巖茶與生俱來的的、正常的“武夷酸”，另一種是制作過程失誤的“問題酸”。
“武夷酸”是“酸而不膩”，而失誤造成的酸味，容易給人帶來發(fā)嘔的感覺。“武夷酸”主要是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。“武夷酸”酸味自然，口感比較舒適。每個品種酸性物質(zhì)的含不同，有些巖茶“酸味”明顯，有些不明顯。
陳年巖茶在一定的陳化期間內(nèi)，茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)在轉(zhuǎn)化過程中也會產(chǎn)生酸味，一旦過了那個時(shí)期，酸味就不見了，這是正常的現(xiàn)象。
而“問題酸”是在制作過程中，如做青前期溫度過高灼傷葉片、發(fā)酵過重、做青后沒有及時(shí)攤晾、焙火溫度未降下就直接密封等原因，導(dǎo)致把含水量太多的茶葉堆積在一起，形成一種“悶悶的酸味”，這種酸味給人的感覺很不舒服，令人難以下咽。
“返青”也會形成“問題酸味”。巖茶吸濕性強(qiáng)，保存條件不好，吸水后容易產(chǎn)生乙酸等異味物質(zhì)，從而變?yōu)橛袉栴}的酸味。
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